Để ai cậy thế ỷ giàu mặc ai.

hoahoa 3Canh chua me đất

Võ Quang Yến

Canh rau cũng thể canh rau,
Để ai cậy thế ỷ giàu mặc ai.
Ca dao

Trong bữa cơm của ta, bát canh rau không những ngon miệng mà còn là cần thiết. Mùa hè trời nóng, món canh chua lại càng được chờ đợi, thưởng thức. Trong Nam, thường bạc hà được dùng để thêm vị chua. Ở Huế, me đất là rau vừa dễ tìm vừa đem lại khẩu vị thích hợp. Cũng như mọi nhà nội trợ đảm đang khác, vào mùa xuân cũng như mùa hè, khi gấp gáp, đi ra vườn vài phút là mạ tôi hái đủ lá me để dùng. Cô Hoàng thị Kim Cúc đề nghị món canh cá cơm nấu me đất vào thực đơn mùa xuân : “Cá cơm rửa sạch, xé hai con cá, lấy tay tước xương và đầu vứt đi, rửa lại nước muối cho cá cứng, vớt ra, dầm cá vào hành giã nhỏ, tiêu, nước mắm, ớt trộn lại để đó. Nấu nửa soong nước sôi, đổ cá vào nấu, nếu có tôm xào thêm càng ngon. Sôi vài lần cá chín, nhắc xuống bỏ me đất lặt rửa sạch vào, thêm lá hành ngò xắt nhỏ”. Cô cũng chỉ cách nấu me đất với tép : “Đổ mỡ quánh để nóng ; bỏ hành giã nhỏ xào chín, cho tép, ớt, tiêu, muối, nước mắm vào xào. Tép thấm, đổ một bát nước nấu sôi, nếm vừa, nhắc xuống, bỏ me đất lặt rửa sạch vào, trộn me cho chín đều” (1).
Ấn tượng bát canh me đất tồn tại lâu dài trong trí óc người Huế sống xa quê. “Chan nước canh me chua vào cơm, bỏ thêm một nhúm rau sống tươi xanh, va vào miệng, chưa chi các hạch nước miếng đều đổ ra, có thể mọi sự phiền não, chán nản trên đời đều tan biết trên bát canh độc đáo đó” (2a). Làm sao quên được cảnh tượng gia đình cả thời tuổi trẻ : “Đứa nào cũng thử chan vào cơm và húp canh. Lũ nhỏ thì chê chua đắng. Tôi lớn hơn mấy tuổi, bắt đầu biết thưởng thức mấy món cay nên thấy hay hay. Chan thêm canh và rắc thêm một ít khuyết lùa cơm vào miệng. Ôi thấm thía ! …. Có lần mẹ tôi đố các con :

Xăm xăm cầm búa nhìn quanh
Thợ rèn thợ bạc thảy đành ngồi không.
Là cây gì ? – Cây me đất (vì mất đe là me đất) ” (2b).

Me đất thường dùng là chua me đất hoa vàng hay tím lạt, thường gặp ở những nơi ẩm ướt, bờ ruộng, đồng cỏ hoang. Nó là một loại cỏ mọc lan bò trên mặt đất, thân đỏ nhạt, lá cuống dài, gồm ba lá chét, mỗi lá chét có một vết hõm trên đầu thành hình tim ngược. Hoa mọc thành tán, cuống gầy, nhị hai vòng, nở vào các tháng 5-7. Tên khoa học của nó là Oxalis corniculata L. hay O. repens Thunb., thuộc họ Chua me đất Oxalidaceae như cây khế. Tên thông thường là me đất, chua me đất, chua me hoa vàng, trong Nam có tên chua me ba chìa (LQN-TNñ), người Tày gọi sỏm hèn, người Nam Dương semanggi. Từ Trung Hoa có thêm những tên thố tương thảo, toan tương thảo, tạc tương thảo, toan vị thảo, toan vị vị, tam diệp toan. Giáo sư Phạm Hoàng Hộ (PHH) phân biệt me đất nhỏ O. corniculata L. me đất hường là O. corymbosa D.C., me đất đỏ O. deppel, me đất chua O. acetosella). Cây me còn mang tên O. martiana Zucc., một loại cỏ không có thân, lá ở gốc, hoa màu hồng nên còn được gọi hồng hoa tạc tương thảo. Cũng có hoa cùng màu hồng là cây chua me đất đỏ O. deppei Sw., còn gọi rau bợ, thân ngầm, lá chét hình tím ngược, hoa năm cánh, nhị hai vành, mọc hoang dại. Ngoài ra có một loại cỏ mọc ở vùng khí hậu mát như Sapa, Hoàng Liên Sơn gọi là chua me núi O. acetosella L. (tức la me đất chua) hay sơn tạc tương thảo, không có thân, lá kép, hoa trắng hay hồng. Có bản báo cáo ghi tên chua me đất nầy là wood sorrel (15). Ở báo chí khoa học, cây rau sorrel (hay surelle, oseille, rau chút chít) thường được khảo cứu về dung lượng kim loại trong cuộc tìm hiểu và đo lường ô nhiễm môi trường. Giáo sư Đỗ Tất Lợi (ñTL) còn có ghi cây chua me đất hoa vàng O. corniculata L. khác với chua me hoa đỏ O. corymbosa, tức là me đất hường, cũng cùng họ Chua me đất, thân cao hơn, nhiều lá dài, hoa màu vàng, có vị chua mát, thường được nấu với rau muống.

Rau có vị chua vì thân và lá chứa đựng vài acid hữu cơ. Sắc ký giấy cho phát hiện tartric acid và chút ít citric acid trong lá me đất (4), ascorbic acid tức vitamin C bên cạnh dehydroascorbic, pyruvic và glyoxalic acid trong me núi (6). Số lượng ascorbic acid được xác định qua phép so màu là 183 mg/100g trong me núi tươi (14). Trong toàn thân cây me đất có một chất bảo vệ ascorbic acid khỏi bị oxi hóa (3). Chất phylloquinon tức vitamin K1 đã được phát hiện qua phép đo độ nhạy cảm so với 2,4-dichloro phenoxy acetic acid (15). Một phần oxalic acid trong me đất (7,0%) hiện diện ở thể hòa tan (4,0%) (5). Những flavonoid như vitexin, isovitexin có mặt trong me đất (8). Dùng hexan chiết xuất, người ta đã phát hiện được octacosanal và sitosterol (12) trong toàn thân cây. Trong số 17 hoá chất tách từ me đất, heptanal-2, pentylfuran-2, phytol-tetramethyl-3,7,11,15 hexadecenol-2 đã được xác định (9). Phytol có tác dụng ức chế enzym lipoxygenase đậu nành với chỉ số IC50 ở nồng độ 0,22 microM (11). Những lipid (1,47%) chiết xuất từ lá me đất với một hỗn hợp CHCl3-MeOH phân tích qua cột sắc ký silicagel cho thấy gồm có phần lớn lipid trung hòa cạnh những glycolipid và phospholipid (10). Về mặt kim loại và khoáng chất, me núi chứ đựng Ca, Mg, Na (16), còn vỏ tế bào me đất qua kính hiển vi điện tử cho thấy khối ferritin là nguồn sắt ở phôi cây (7).

Theo Đông y, chua me có tính chất chua (toan), lạnh (hàn), thường được dùng làm thuốc thanh nhiệt, khát nước, mát máu, an thần, điều kinh, giảm huyết áp, thông tiểu tiện, chữa sốt lỵ, cảm ho, viêm gan, viêm ruột, viêm niệu đạo, xích bạch đới, suy nhược thần kinh, bệnh đường tiết niệu. Thường khi khát nước, người ta lấy một nắm giã nát chế nước nguội vào vắt lấy nước cốt uống. Chữa đại tiểu tiện không thông thì hòa thêm một thìa đường vào nước cốt. Để chữa hậu môn sưng đau hay lở nẻ, cho giã nhỏ me đất với rau săm, bồ kết, nấu nước ngâm rửa. Bong gân sưng đau thì giã me đất chưng nóng xoa bóp hay giã vắt lấy nước dội vào. Ở Ấn Độ, Philippines, nhân dân dùng nó chữa bệnh scorbut nhờ có ascorbic acid. Một phấn chiết me đất có tính chất chống tăng đường huyết và chống tăng huyết áp, được đề nghị cho vào thức ăn (13). Đằng khác, một hỗn hợp gồm có oxalic acid rất hiệu nghiệm khi đem khử các trùng Escherichia coli và Staphylococcus aureus (20). Oxalic acid là một phân tử diacid (hai acid) nhỏ nhất HOCO-COOH (chỉ có hai nguyên tố carbon), có phần độc, được nhà hóa học kiêm dược sư Carl Wilhelm Scheele (1742-1786) người Thụy Điển khám phá ra năm 1776. Nó hiện diện trong thiên nhiên ở thể muối. Ở Pháp, kali oxalat được gọi là “muối chút chít” (sel d’oseille). Còn calci oxalat không tan hòa trong nước thì cấu thành những thể kết trong cây cỏ, những sỏi sạn trong cơ thể. Vì vậy người có sỏi sạn trong bàng quang không nên dùng me đất. Để chữa chứng thiếu máu vì thiếu sắt, người ta dùng muối ferreux oxalat. Trong cơ thể sinh vật, khi oxalat -OCO-COO- được enzym biến hóa ra format HOCO- để cấu thành khí CO2 thì phát ra năng lượng cần thiết cho những phản ứng khác.

Trong kỹ nghệ, dựa lên tính chất có khả năng di chuyển những ion kim loại và kiềm thổ (cấu thành oxalat), người ta dùng oxalic acid để xử lý mặt kim loại, đánh sạch và mài nhẵn cẩm thạch, tẩy trắng bột giấy, sợi vải, da thuộc, làm thuốc cắn màu trong ngành nhuộm lông len. Nó cũng được dùng trong việc chế tạo các chất trùng hợp hay các chất dẻo. Trước kia, ở Âu châu, oxalic acid được chiết xuất từ me núi. Ngày nay, nó được nhân tạo tổng hợp bằng phương pháp oxi hóa với nitric acid những carbohydrat lấy từ bắp (Hoa Kỳ), đường (Ấn Độ), sắn (Brazyl) hay những olefin như propylen (Pháp), ethylen glycol (Nhật Bản). Trong dân gian, lá me đất thường được dùng để đánh bóng đồ đồng. Ở kỹ nghệ, lá me đất hay phần chiết được pha lẫn với nhiều chất khác chiết xuất từ thực vật như nhựa thông, hạt dẻ hay nguồn gốc khoáng vật như monmorilonit, vermiculit để tẩm thấm những lớp nền xốp màng lọc có khả năng ngăn chặn methylamin, methanthiol (17), hay những chất có mùi đạm như ammoniac, ngay cả mùi khói thuốc lá (19). Nói chung vận dụng áp suất thấm lọc một màng lọc tẩm me đất, người ta có thể phân ly nhiều chất lỏng hay hơi khí như ammoniac, đạm khí từ khí trời, hay khinh khí từ hỗn hợp khí phát xuất trong phản ứng khử lưu huỳnh (18). Loại màng lọc nầy rất hiện đại và rồi đây sẽ phát triển mạnh.

Nhân đi dạo miền nam nước Pháp, một hôm lang thang trên một sườn núi vùng Haute Provence, tôi gặp một cụ già lom khom đi tìm nhặt một cây rau có ba lá chét hình tim ngược như me đất, gọi là anémone hépatique, không phải để nấu canh chua vì trong thực đơn Pháp không có canh. Trả lời câu hỏi của tôi, ông bảo mỗi buổi sáng, thay vì uống cà phê, ông sắc uống rau nầy thì thấy con người thư thái ra. Tuy nhiên cây rau nầy không được phổ biến rộng rãi như me đất của ta. Trong ký ức người Huế, me đất là cả một kỷ niệm êm đềm. Vừa là món ăn quen thuộc, nó lại hiến một cảnh tượng quê nhà khó quên : “Lá me đất màu xanh lục gồm có ba cánh hình trái tim, xếp châu đuôi lại với nhau rất đều đặn. Tôi nhớ hồi còn bé, chúng tôi nhổ những cọng rau me đất nầy, cầm trong hai ngón tay, xoay xoay như những chiếc dù xanh tí hon. Bây giờ tôi lại phát hiện thêm hoa me đất rất đẹp. Màu hoa hồng tươi năm cánh, ở giữa là nhị vàng cam. Hoa nở rộ lên khi ánh nắng chan hòa trong vườn. Búp hoa hình bình hoa, máu trắng ngà, khi hàm tiếu chúm chím mà tím hồng ở giữa và khi nở ra, màu tím hồng tươi của hoa xen lẫn giữa những đám lá màu xanh lục trông thật đẹp” (1).

Nghiên cứu và Phát triển 3(37) 2002,
vietsciences 12.2006
Tham khảo
1-Hoàng Thị Kim Cúc, Nghệ thuậ nấu món ăn Huế, nxb ,Đà Nẵng (1996) 31-32, 40-41

2a- Phong Sơn, Bát canh me đất, trong Hương Sen Huế – Nhớ Huế 6, nxb Trẻ, TP Hồ Chí Minh (2000) 67-68

2b- Trương Văn Ngọc, Bát canh me đất, trong Người Huế – Nhớ Huế 7, nxb Trẻ, TP Hồ Chí Minh (2000) 126-127

Oxalis corniculata

3- K. Ishimaru, Distribution of scorbic acid oxidase in plants, Shokuyô no Kagaku 1 (1946) 77-8

4- V.S. Govindarajan, M. Sreenivasaya, Papyrographic micromethod for the study of organic acids in plants, Current Sci. (India) 20 (1951) 43-4

5- R.H. Mathams, A.K. Sutherland , The oxalat content of some Queensland pasture plants, Queensland J. Agr. Sci. 9 (1952) 317-34

6- K.K. Patnaik, N. Samal, Identification of keto acids in three different species of Oxalis, Pharmazie 30(3) (1975) 194

7- Ferritin in the integumentary cells of Oxalis corniculata, P.Gori, J. Ultrastrut. Res. 60(1) (1977) 95-8

8- R. Gunasegaran, Flavonoids and anthocyanins of three Oxalidaceae, Fitoterapia63(1) (1992) 89-90

9- B.B. Lin, Y.S. Lin, K.J. Chen, F.C. Chen, Constituents of Oxalis corniculata L., Zhonghua Yaoxue Zazhi 44(3) (1992) 265-7

10- R. Sridhar, G. Lakshminarayana, Lipid classes, fatty acids, and tocopherols of leaves of six edible plant species, J. Agric. Food Chem. 41(1) (1993) 61-3

11- B.B. Lin, Y.S. Lin, Selective inhibition activity on 15-lipoxygenase of trans-phytol isolated from Oxalis corniculata L., Chem. Express8(1) (1993) 21-4

12- M.U. Ahmad, M.A. Hai, M. Sayeduzzaman, T.W. Sam, Chemical constituents of Oxalis corniculata Linn., J. Bangladesh Chem. Soc. 9(1) (1996) 13-7

13- Y. Kamata, T. Toyokawa, M. Teruya, T. Ichiba, K. Kuniyoshi, Antihyperglycemia and antihypertensive agents containing Okinawan plant products, Jpn. Kokai Tokkyo Koho JP 200220821 (2004) 19tr.

Oxalis acetosella

14- E. Jorma, The colorimetric determination of vitamin C with 2,6-dichlorophenolindophenol, Suomen Kemistilehti 19A (1946) 21-5

15- O.Jansson, Phylloquinone (vitamin K1) levels in leaves plant species differing in susceptibility to 2,4-dichlorophenoxyacetic acid, Physiol. Plant. 31(4) (1974) 323-5

16- J. Bednarova, V. Bednar, Calcium, magnesium and sodium levels in the above ground biomass of some plant populations from the Tatra National Park, Acta Univ. Palacki Normuc. Fac. Rerum Nat. 63(Biol.19) (1979) 71-80

Công dụng

17- M. Mizob, Y. Saihara, H. Date, Deodorants for air conditioning, Jpn. Kokai Tokkyo Koho JP 88 42857 (1989) 5tr.

18- M.J. Campbell, Process for flow control using permeable wood sorrel membranes, Braz. Pedido PI BR 88 04,223 (1980) 30tr.

19- Y.Saihara, H. Date, T. Yamauchi, Deodorizing filters, Jpn. Kokai Tokkyo Koho JP 62 45312 (1987) 4tr.

20- M.A. Chernyavskaya, A.S. Belova, Antibacterial mechanism of hydrogen peroxide preparations, Z. Gesamte Hyg. Ihre Grenzgeb. 36(2) (1990) 86-8

 

The CayNhaLaVuon

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s