Vương Hồng Sến * Sài Gòn Ăn Uống

Sài Gòn Ăn Uống
Vương Hồng Sến

saigon an uong xua Ngày nay, người trong này khỏi cần đi đâu xa, vẫn có thức ngon kề miệng: phở như phở Hà Nội, bún bò ngon như ở Gia Hội, nhưng tôi nhớ đây là bò bún của ông già bò bún. Ngoài Bắc có “bún bung”, món này tôi từng nếm, trước ở hè đường Lê Thánh Tôn, ngó qua Chợ Mới, gần hiệu giày Bata. Người bán là một mụ Bắc, mụ thường ngồi trước nồi bung nên tôi chưa rõ mụ cao bao cao, duy nhớ câu “… một người bước ra, thoát trông lờn lợt màu da, ăn gì cao lớn đẫy đà làm sao” (Kiều). Lấy câu Kiều mà ví, thì cũng tội cho mụ, và vẫn chưa đúng hình thức của mụ. Tiếng rằng “bún bung” nhưng bung đâu không thấy, chỉ thấy một cái nồi nhôm to tổ nái, kêu một tô, thấy bưng lại quả một tô, đĩa bún để riêng, trong tô có vài miếng thịt heo còn dính với xương cho khách gặm, năm ba miếng chuối non còn để vỏ cắt khúc, năm ba miếng xắt sẵn dai dai mềm mềm, – chết tôi rồi, vì không nói được đây là cọng bạc hà hay cọng khoai môn (?), học giả cái con khỉ gì, biết ăn mà không biết đã ăn thứ gì, nhưng thôi, để đó nhờ người khác sau này sẽ dạy… Khi thả bún vào, và lùa vào miệng nghe sồn sột, nước cốt thật ngon và vừa khẩu vừa miệng – “tôi khoái mụ này” (chữ khoái tôi dùng với nghĩa trong sạch, ai hiểu lầm thì tội cho tôi) – khoái mụ ở chỗ tuy tôi ít năng đến quán, nhưng vì mớ tóc trắng, mỗi lần thấy tôi, mụ đảo cái vá vào vung bằng aluminium, lựa cho tôi toàn thịt thật mềm thêm có chút gân non, tuy đã hết răng, nhưng thật là khoái khẩu.

fgdfagdg

Mấy lần sau, đầu tháng năm tháng sáu 1983, lần chót tôi đến đó, xin nhớ đây là đường Thủ Khoa Huân, không phải mụ ngồi bán bún bung, và món này chỉ bán ngày thứ hai và thứ năm trong tuần nhựt, (ngày thường bán thịt nướng), bán bún bung bữa ấy là một cô nhỏ mỹ miều, cháu hay người trong thân không cần tọc mạch, duy biết mụ “to lớn đẫy đà” (chưa đến tuổi về hưu đâu) mụ hưu một bữa xả hơi, nhưng vắng mụ, riêng tôi đã thấy tô bún kém ngon đi nhiều.

Bún bung là thế ấy, đến bún bò xứ Huế, nay cũng đã biết chạy vào đây quán danh tiếng ở đường Gia Hội (Huế) những năm xưa, nay chễm chệ dời quán về Sài Gòn, đường Trần Quang Diệu, từ một tô mười đồng (bạc thời ông Thiệu) nhưng vị kém hơn lúc còn tại Huế khá nhiều, vẫn bún to sợi xương heo, giò heo, cho khách gặm, gặm xong đã có con cẩu chực sẵn dưới bàn, vẫn có vài miếng thịt bò, để đúng danh gọi “bún bò”, nước cốt thật dịu, xưa là xương heo thịt bò làm ngọt, nay là bột ngọt, mà ngọt thua, gia vị phải có ớt băm nhỏ phơi khô, nêm ớt đỏ vô càng cay sặc mới đúng là món ăn xứ Huế, tràng rau sống để trên bàn, khách tự ý cứ lựa, để chêm vào bún cho mau đầy bụng, nào rau thơm rau muống xắt và chẻ nhỏ sợi đều có đủ, duy thiếu mấy lát trái vả là món rau đặc biệt đất Thần Kinh, vừa chát như trái chuối sứ, chuối hột non gọi chuối chát, vừa giòn và ngon hơn chuối chát ấy rất nhiều – không có vả chưa phải đúng là món ngon xứ Huế, nhưng miễn có xương gặm là đủ, cũng không nên kén ăn cho lắm buổi này, và nếu thật người cầu kỳ kén ăn, thì phải nhớ bún bung xứ Bắc, bún bò xứ Huế, đều là món ăn mùa rét lạnh, khi nhập đất Sài Gòn mà không đem cái mát lạnh hai xứ kia vào, thì quả muốn khoe “thú vị” thì đã là “một thú”.

Hai tiếng “bún bò” đã làm cho tôi đi xa đề tài và suýt lạc đề, sở dĩ tôi viết bài này, cốt ý của tôi là để ca tụng tô “bò bún” đã thưởng thức khi còn đầu xanh tuổi trẻ, đặc biệt đây là “bò bún của ông già bò bún”, người quê đất Thủ Đức, nhưng chuyên bán bò bún, bánh hỏi thịt bò nướng” nội con đường La Grandière và Espagne luôn Taberd cũ, tức khu phố hội đồng Trạch gần chợ Mới Sài Gòn, những năm tiền Đệ nhị Thế chiến, lối 1920 và trước 1945. Như đã nói, ông là người Thủ Đức, mỗi sáng ông trả một cắc sáu tiền xe đáp chuyến xe từ Phan Thiết vào, đến ga Sài Gòn độ chín, mười giờ sáng, xe đến bến, ông rút gánh ra khỏi nhà ga, và từ ấy, gánh gánh trên vai, ông bắt đầu rao, tiếng lảnh lót khắp xóm đều nghe: “Bò bún bánh hỏi hao”, vì ông ăn trầu không ngớt, mặc dầu tiếng rất trong, nhưng câu nguyên chữ “Ai ăn bò bún bánh hỏi hay không” vọng từ xa, tôi đã để lọt vào tai, còn lại như trên đã viết, hay không biến thành hheeoo, nghe hao mà thật ra ông bán thịt bò. Những năm ấy tôi còn độc thân, và chính khi đã có bạn rồi, tôi vẫn ít ăn cơm nhà và trưa trưa chỉ thích làm một bụng bánh hỏi thế cơm, vì tôi vẫn mắc nợ ông già bò bún này, mỗi lần nghe tiếng ông rao, tôi đều rạo rực bỏ cơm chợ xơi bánh hỏi thịt bò nướng. Thuở ấy, món ăn này, bò bún bánh hỏi, chưa phải duy một mình ông bán độc quyền, vì những năm 1920 đến trước 1945, trọn con đường Nguyễn An Ninh, (xưa gọi đường Amiral Courbet) vẫn có nhiều quán Ba Tàu, chuyên bán thịt bò nướng ăn với bánh hỏi. Khi ăn thức ăn này thì nước chấm là nước mắm của ta, thế mà Ba Tàu vẫn giành nghề và chuyên bán cứ mỗi tràng bánh ăn no thế cơm được, giá là hai cắc, nhưng kể về vị, làm sao ăn qua thịt nướng do ông già Thủ Đức này được? Lúc nhỏ tôi ở Sóc Trăng, tôi đã từng ăn “bò bún” do một ông già khác họ Tăng, gánh gánh bán, lối những năm 1915-1919, vẫn thơm ngon, mỗi tô sáu xu, ăn một tô vẫn chưa thấm tháp nhưng tiền đâu còn nữa hầu muốn ăn thêm, vẫn có đậu phộng rang đâm nhỏ, thơm bùi, bún Sóc Trăng to sợi hơn và theo tôi vẫn ngon hơn bún và bánh hỏi nhỏ sợi đất Sài Gòn Gia Định, nhưng Sóc Trăng bán với giá đậu xanh luộc chín, còn thịt bò vẫn xào trên soong nhỏ, vị rất khác, và theo tôi, có thể nói kém và thua món thịt nướng đặc biệt của ông già Thủ Đức này. Nay tôi có tuổi và nghiệm ra, món ăn này không phải của ông tự chế, có lẽ ông là người ngoài kia vào đây lập nghiệp, và món thịt nướng này nay vẫn thiếu gì chỗ bán thật ngon, tỉ như “thịt nướng” xóm Chợ Sài Gòn, gốc người Bắc, của bà Bụng bán bún bung là một, lại nữa như thịt nướng đất Huế nơi chợ Âm Phủ, lối sang gánh bán dạo xóm bán sách chợ trời ngày nay (1983), truy ra có lẽ cùng chung một gốc “thịt nướng Việt Nam” vậy. Đi lên đất Mọi ăn mắm con gián đất, thịt con chàng hiu, bù tọt, nướng để nguyên da không cần làm sạch, trèo qua đất Kam-pu-chia, phải học ăn mắm bò hóc bún rau, lên xứ Lào ăn mắm Lào, rồi nào xa tê bà lai chanh xứ Xiêm xứ Mã Lai, ca-ri Chà cay xé miệng, ra gu bít tết, trứng cá Caviar của Nga, thịt xúc xích, jambon, chúng ta đều xực tự do thong thả, duy tội nghiệp thay cho dân nước thờ đạo Hồi, phải chính con vật tự mình cắt cổ mới được nếm mới được dùng, và còn chi cái thú phong lưu của người Việt bất cứ tiệm nào Tây-miên-chà-chệt đều đánh tửu và tha hồ gắp, nhậu! Nhưng giang hồ càng nhiều, vẫn nhớ món ăn quê hương xứ sở, mắm tôm đất Bắc, mắm tép trong Nam, và món rẻ tiền ăn chung thuở “hai mươi cái xuân” hát câu “j’ai vingt ans, ét cest le printemps” (hai mươi tuổi đầu, một mùa xuân rực rỡ), ông già bò bún năm xưa đâu còn, em Sáu Ngọc Anh đâu còn, tuổi hai mươi đâu còn, dư dả tiền đây thừa bứa, nhưng đâu còn cái xuân hơ hớ, và không nên quá tham lam, hãy biết nhường cho kẻ khác (viết 21-10-1983). Ông già bò bún, bán đến chiều là sạch gánh, ghé chợ Bến Thành mua thịt tươi và đón xe lửa trở về Thủ Đức tiền xe một cắc đã không còn.

Cũng đường Trần Quang Diệu nơi có quán “bún bò Huế” từ Gia Hội di cư vào, ở mé tay phải cùng một con đường, cách ngã tư Trương Minh Giảng một trạm bán xăng, năm 1982, có một quán vừa pha cà phê thật ngon, cứ mỗi chiều vừa xế bóng là bay mùi thịt nướng nhột mũi: đó là quán “bún chả Bắc” của nhóm cầm bút thường tựu hội để “ủng hộ” Kim Dung, hiền nội trợ của lão làm thơ “một vạn lần an”, có mặt quen gặp nào “Sông Trình”, nào “Chim Linh”, nào “người kéo xe Chàng Ba”, nào “Mây mùa Thu, nữ sĩ” thịt chả thật ngon, nước chấm pha thật khéo, nhưng thi sĩ đều lên ruột, “ẵm hộ” mãi không kham, quán kia đã dẹp không đợi thuế tăng, lý do vì quán ở quá xa, thêm chỉ bán vào chiều, bụng nào thưởng thức “bún chà”, bụng nào về nhà “thời cơm”.

Cũng từ đường Trần Quang Diệu, nhảy lên xe buýt vô Chợ Lớn, đường Nguyễn Trãi gần ngã tư Triệu Quang Phục, có quán Tàu bán “cà-ri vịt”, thuở nay cà-ri là “độc quyền Ấn Độ”, nhưng lão Cố Lũ (Cao Lão) Tàu nầy đã đoạt nghề, nay lão ta đã đi Tây phương tìm thánh Gandhi, vợ và con gái lão kế nghiệp, cà-ri vịt ăn với bún Việt, ba nước đề huề “Ấn-Trung-Việt”, bún lạnh, xẩm ta đặt vào tô, giội nước sôi cho bún nóng, xong rồi mới múc thịt và huyết vịt đông đặc, vài miếng thịt, ai muốn ăn thức gì phải dặn trước, ké khoái lòng, người thích phao câu, kẻ khác ham gặm đầu và cẳng, mỗi tô răng rắc ba chục đồng, nhưng vừa no vừa khoái khẩu, vào giấc ngọ, có thêm món ruột vịt thật giòn, giờ khác chưa có và không hiểu xẩm ta làm thế nào mà ruột vịt vừa trắng, vừa giòn, và không mùi tanh, ngon thật và khó bắt chước.

sai_gon_xua_giai_khat_02_50_02

Muốn nếm cà-ri Ấn Độ chính cống, trước năm 75, nơi đường Tôn Thất Thiệp, nơi đường Lý Tự Trọng gần rạp Long Phụng, và gần đây nơi đường Trần Bình Trọng, vẫn có quán người Ấn bán thức ăn của họ, trước kia giao thông thuận tiện, họ mua được ngũ vị hạt thơm từ Ấn Độ gởi qua, gọi tắt là “bột cà-ri”, đem về đây, mỗi lần nấu là họ “cà ca-ri” trước, phân biệt rành rẽ, nấu với thịt dê, gà, vịt, chim rừng, cá, nấu khô hoặc nấu có nước, nấu chay không cá thịt, vân vân, mỗi mỗi đều cà hột khác khi dùng, mùi vị vẫn khác, có thứ cà-ri dê là sang trọng, cà-ri nấu chim mỏ nhát nấu khô để đem ăn khi đi đường xa là ngon đặc biệt, nhưng nay tàu thuyền máy bay không đem qua nữa, và món cà-ri bản xứ đã chế biến tạm, nhiều nghệ và nhiều dầu hột điều pha thêm ngũ vị hương (đinh hương, quế vụn) và thêm ớt thật nhiều, không phải là cà-ri Ấn Độ nữa.

Phở lai, nay có phở gà, bánh ăn sáng nay có nhiều, danh xưng bánh cuốn Thanh Trì, bánh đúc, bánh khoái, kẹo kiếng đất Quảng, rươi, mắm tôm, gói, chả cá, thịt cây, tiết canh, cháo lòng, khách trải mùi muốn chi đều có nấy, nghiệt nỗi không chính cống. Đời đã tạm bợ, cà phê không cần quán sang, ngồi chồm hổm giùm năm ba, góc đường, mé chợ, lính càng đuổi càng dời chỗ khác, không biết khách có chuyện gì mà nói hoài không hết, kêu một ly nhỏ, uống cạn cà phê gọi một bình trà, ngồi uống đến trà hóa trắng bạch mà chuyện chưa hết chuyện… Đường Lý Tự Trọng có quán lề đường của chị Mai, cà phê thơm không chỗ nào bì, đường Cách Mạng Tháng Tám có quán “Gió Bắc”, Đakao trước đây có quán của nữ thi sĩ Ngân Giang, nhưng nay đã hoàn cựu vị Hà thành, và xiết bao quán lành mạnh mọc như nấm mà cũng tan như nấm.

Ra khỏi vòng Sài Gòn, không vô Chợ Lớn thì lên Thủ Đức, Thủ Đức “năm canh thức đủ”, xứ ăn chơi, quán nem: nem nướng, nem cuốn, nem bún, thêm có món “nem o” là nem đã gần hư, đã quá thời, nay o bế lại, sửa lại bằng cách chiên mỡ trên chảo nóng, làm cho mất mùi “nem hư” và gọi “nem chiên ăn bánh hỏi” cháo khuya có cháo gà, cháo đầu cá hấp, có chả giò, gỏi cuốn, bánh đập, bánh nghệ, nhưng trước năm 75, bác sĩ Nguyễn Ngọc Minh (đã mất năm 1982), có mở ra một quán chuyên bán “gà quay” theo Ma-ní, ăn với xôi, là một món kể lạ miệng phải kể luôn lạ cảnh”, thừa dịp trăng trong gió mát, thả xe một vòng tiêu khiển, thưởng thức một bữa xôi “gà quay”, đúng là phong lưu, nhưng sau khi dẹp quán, bác sĩ ta chưa hết phương lược sanh nhai, lăng xê (lancer) thú thưởng thức “hột gà lộn trái vải”, ấp được mười hay mười một ngày, “vừa úp mề”, bổ không gì bằng, thêm được khoái khẩu. Minh là bạn cũ đồng song, học nghề thú y kể rằng trên đời có bốn món là “bổ bực nhứt”: 1) Mộng lúa mạch lúa mì, chữ gọi “mạch nha”, 2) Óc tươi khỉ sống, 3) Mật ong do ong tạo chế để biến con ong thường ra con ong chúa tể (reine) và 4) là “hột gà lộn trái vải”, nhưng lấy gì có hột gà ấp kịp, nay thay thế bằng hột vịt lộn, vừa to vừa béo, và bổ không thua hột gà, nhưng phải nói cho sửa, “hột vịt lộn” mà dấu nặng nghe ra dấu huyền thì khiếm nhã!

Bốn lạc thú trên đời, thú “ăn” đứng đầu. Cho phép múa rìu chút chơi, có câu: “Nhứt ẩm nhứt trác, giai do tiền định”, mà cũng có câu “bịnh tùng khẩu nhập, họa tùng khẩu xuất”, vì ham ăn mà nuốt vi trùng vào thân, cũng như vì cố ham nói, nói mãi ắt có khi lầm vấp, cố nhiên mua chuốc họa vào mình. Ăn phải có chừng độ, nói phải có chốn dừng, là nói phải có ngăn nắp. Có câu ví: “Chim khôn tránh bẫy tránh dò, người khôn ăn nói dặn dò trước sau”. Phép tiết thực, kiêng ăn (diététique) sống lâu nhờ đó…

Viết ngày 22-10-1983

Vương Hồng Sển
(Trích từ Sài Gòn Tạp Pín Lù)

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s