Đậm Đà Mắm Ruốc Xào

mam 

Dân gian có câu: “Ăn được ngủ được là tiên”, còn cụ Phan Văn Trị thì viết trong đời có Tứ Khoái là: “Cơm Phiếu mẫu, gối Trần Đoàn/ Nửa đêm loan phụng, nhẹ nhàng nương long”. Tích xưa bên Tàu kể Hàn Tín đời nhà Hán thuở còn là anh học trò nghèo xác, một hôm đói quá phải xin chén cơm của bà già đang giặt quần áo (Phiếu mẫu) bên bờ sông. Ăn xong, Hàn Tín nói: “Ngày sau xin đa tạ ngàn vàng”.

Sau này, Hàn Tín vinh hin, được phong chc T Vương bèn đem ngàn vàng tr li bến sông tìm bà già đn ơn thì bà không còn đó na. Thiên h cho rng Phiếu mu là tiên xung giúp k có tài chưa gp thi khi chết đói. Trn Đoàn là tên mt v tiên thi Gia Tĩnh Minh Thế Tông. Tương truyn khi bun ng thì ông nm đâu cũng ngáy pho pho được hết, thường gi đu lên tng đá ngoài đường mà ng, ai kêu cũng không dy. Ng như Trn Đoàn nghĩa là ng rt ngon, ng rt say.

Người thôn quê min Nam, dù cuc sng cc nhc “mt nng hai sương, dù không phi là bc túc Nho như c Phan Văn Tr, không phi anh hùng như Hàn Tín, cũng chng phi thn tiên như Trn Đoàn, h vn t hào:

          “Lụa là chợ búa kinh kỳ

          Ở đồng ở ruộng ăn gì cũng ngon

           Sáng thì rau ngổ xào lươn

           Trưa thì mắm ruốc cà um ngoài vườn…”.

Xem ra thì dân quê min Nam ngày nào cũng được hưởng cái “đ nht khoái” ca đi người vy.

Mm ruc dĩ nhiên được chế biến t con ruc. Tháng 4 âm lch hàng năm là mùa ruc ca bin Sông Ông Đc (Cà Mau) cũng là mùa ngư dân làm mm ruc. Ruc đánh bt được đem v ngư dân bán tươi, phơi khô và làm mm ruc.

Phơi ruốc

Mm ruc min Nam khác vi mm tôm min Bc. Trong min Nam có mt th màu sc đ tím hơi tai tái kêu là màu mm ruc. Hôm nào bn đi ch, vào gian hàng vi nói vi ch bán hàng: “Ly cho tôi cái áo màu mm ruc” thì tc khc ch bán vi s đưa cho bn khúc vi có cái màu tím đ tai tái đc trưng đó. Đây mi mi chính là màu mm ruc th thit, màu nguyên thy t thi người min Nam mi “khai sinh” ra món mm ruc và mm ruc chưa b người ta dùng màu hóa hc cho vào làm cho mm hơi ngã màu tím đ cánh sen. So vi màu mm nêm thì màu mm ruc tươi hơn mt chút nhưng cũng d ln ln lm. Vì vy, dân gian mi có câu:

           “Mắm ruốc lộn với mắm nêm

            Ban ngày kêu chị, ban đêm kêu mình”.

Tuy nhiên, mm ruc đc st như bt khuy h, còn mm nêm thì lng bng.

Hi trước, mm ruc thường được cha trong khp, vm sành da lươn hay thau nha bán ngoài ch, bên trên có đy tm ni-lông trng kín li chng rui. Khách mua thì người bán ly cây dm bng g (ging cái vá xi cơm) xc vào vm (thau) mm xúc mt cái trét lên tm lá sen hoc lá chui tươi. Tùy theo khách mua ít hay nhiu mà người bán xếp lá chui ln hay nh, b lên cân, xong gói li như gói xôi đưa cho người mua. Mm ruc này làm th công, nên nhìn vào thy còn ln nhn cái v con ruc. Bây gi, người ta làm mm ruc văn minh, hin đi hơn là làm bng máy, nên mm ruc mn như bt và đóng vào chai, vào l, dán nhãn đàng hoàng lch s, ch ít thy ai bưng bán tng thau mm ruc na. Cái kiu mm ruc bán tng thau phi xung tn mit Sông  Ông Đc, vào xóm chài chuyên làm mm ruc mi có. Bán thau chng qua là h mi làm xong, chưa kp đóng gói sn phm mà thôi.

Lưới ruốc

Mm ruc đem v bm thêm chút t đ ri lên trên là có th ăn lin vi cơm nóng, rau luc ngon lành. Hoc bui trưa hè c đám xúm li ngi dưới gc cây trong vườn gt xoài xanh, khế chua, khóm, trái bn, cóc non… thành tng lát mng qut vào tô mm ruc nhai rau ráu. Ăn sch c thúng đ chua cũng còn thèm.

Thi tôi là sinh viên thì mm ruc quý lm. Bn tôi nhng đa quê vùng bin ln nào v nhà cũng “cõng” mm ruc xào vô trường đ dành ăn. Mm này là gia đình t đánh bt, t làm đ ăn. Tht heo ba ri bm nhuyn xào vi st, cũng bm nhuyn, ri cho mm ruc vô xào. Xong đ ngui múc vô lon nhôm (lon sa Guigoz cũ) đem vô trường. Mm ruc xào không hư, mi ln ăn siêng thì hâm li (mà thường thì… không siêng), làm biếng thì thôi, ăn vn ngon cho đến vét lon. Hi đó, mm ruc đã hiếm mà tht càng hiếm hơn, nên làm món này tht thì ít, mà mm vi s bm thì nhiu. Nhiu lúc, ăn gn hết ba cơm, quơđũa tìm hoài trong chén mà không thy miếng tht nào hết.

Bây gi làm món mm ruc xào tht cu kỳ hơn và ngon hơn vì có thêm nhiu gia v. Nếu dùng mm ruc thô (nhìn thy v ruc) thì phi ly mm cho vào cái tô ln, đ vô mt chén nước nóng, khuy đu cho mm tan hết trong nước ri dùng cái rây mn lc b cát, sn hoc v ruc, ly nước mm bên dưới thôi. Nếu dùng mm ruc thượng hng (được đóng vào l, hũ) thì không cn lc.

Tht heo ba ri loi ngon xt miếng mng nh bng ngón tay hay bm nh tùy ý thích. Thường thì 150 gram mm ruc xào vi 200 gram tht ba ri, 2 cây s tươi, vài trái t ch thiên đ. Mun ăn lt và béo thì dùng nhiu tht, ai thích ăn hơi mn đm thì tăng mm ruc lên.

Cách làm món này đơn gin lm. St băm nhuyn. Cho du ăn (hoc m nước) vô cho, khi du nóng thì cho s bm vào xào đến khi s hơi vàng mt chút và bay mùi thơm thì cho tht vào xào cho săn tht (chưa chín) ri cho mm ruc, chút đường, chút bt ngt vô xào cho đến khi thy tht chín m trong là được. Lúc này có th cho t vào xào chung sơ qua ri nhc xung. Hoc t bm đ riêng, lúc nào ăn mi rc vào. Xào như vy mm ruc bám xung quanh miếng tht nhưng bên trong miếng tht vn ngt v tht ch không mn nhiu, ăn lin trong vài ngày rt ngon. Mun xào đ dành lâu thì phi pha mm ruc tan vào nước hơi lng lng mt chút, tht xào săn xong cho nước mm ruc và gia v vô đ la riu riu trên bếp cho mm ruc t t thm vào tht đến khi tht và mm khô sn st là được. Như vy, tht thm mm vào trong hơi mn mt chút nhưng không cn có t lnh vn đ dành được lâu, ch mm xào ngui xúc vô keo thy tinh, đy np kín đem ct ch khô ráo, mát m là được.

 

Gom ruc ti bãi

Khi ăn, múc mm xào ra dĩa, ăn vi dưa leo, cà chua (sng), đu bp luc, rau xà lách, rau thơm, húng li, húng quế, t bm. Có người còn rc thêm chút hành lá sng hoc c hành tím ct nh lên trên dĩa mm xào cho đp mt.

Bt k thi tiết nóng hay lnh, tri mưa hay tri nng, món mm ruc xào tht ăn lúc nào cũng thy bt cơm. Ly đũa gp mt miếng dưa leo, miếng đu bp luc hay qun vài lá rau xà lách, húng qut vô dĩa mm ri đưa vào ming nhai rau ráu, lùa thêm miếng cơm go trng xp nóng hôi hi vào. V mn đm đà thơm đc bit ca mm ruc, v thơm hơi the the ca s, v cay nng ca t, v béo ngt ca tht hòa vào v nng ln mát lnh c hng ca rau ln v ngt mm ca cơm, ăn no đến cành hông vn còn mun ăn thêm. Dân gian có câu “Ăn thng ni trôi rế” chính là đây, mà hn t quc cũng là đây – món mm ruc xào tht chm rau đng đm đà, đm thm cht quê!

T Phong Tn

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s